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Historia del Dulce

Introducción

Recuerdo de cuando niño, que ya hace algo de tiempo, siempre al terminar de comer, mi padre hurgaba en la revuelta alacena con angustia para encontrar algún trozo de dulce, quemado, mamey o biznaga, su necesario postre a pesar de la austeridad de nuestra cocina. Cuando no encontraba lo que buscaba, que era común pues la rapiña infantil le había ganado, optaba por un poco de miel revuelta con queso, que también era raro que encontrara, y ya conformado se chupaba una par de panalitos. Agradable y sana costumbre por el gusto del dulce a manera de postre.

La historia del dulce, está unida a nuestras profundas raíces del mestizaje del cual somos producto, ni que decir de la gran tradición gastronómica española, y de la riqueza local que aportó la cocina indígena y también es necesario mencionar el añadido de la sazón de las mujeres mulatas, que en el caso de Mexticacán estas últimas abundaron, por ser un pueblo con tratantes de esclavos.

Antecedentes

Así describe en 1586 un escritor anónimo: se trae de Castilla ropa, vino, vinagre, almendras, pasas y otras muchas cosas…hay ordinariamente en la plaza, mercados (tianguis) donde se vende verdura, frutas, tortillas de maíz, marquesotes, rosquetes, atole, carne cocida, chiles y comidas de la tierra.

En la larga colonia el mestizaje del país se fraguó lenta y profundamente. De la convivencia cotidiana de españoles, criollos, mestizos, indígenas y mulatos, se vino construyendo una cultura propia, un lenguaje, una forma de vida, un estilo para practicar la religión. Comer era tarea de diario, y en ese espacio de las cocinas, principalmente en el fogón de las familias y en el de los conventos y parroquias, donde las mujeres españolas, criollas, indias y mulatas concurrían germina la cocina mexicana.

Pero fue particularmente en los conventos donde los dulces mexicanos se crearon, como fue el en caso de la Nueva Galicia el convento de monjas concepcionistas de Santa María de Gracia, fundado en Guadalajara en 1586, poseedoras de la tradición culinaria europea, donde salieron los dulces y postres… para halagar los paladares mundanos.

En mesas cubiertas con primorosos manteles y servilletas llenas de labores de aguja se llevan vasijas de porcelana y de vidrio copeteadas de dulces, postres en gran variedad: cajetas y jaleas, arrayanes y mazapanes, pasteles y panecillos. Las familias que tenían a gala mandar hacer las religiosas los peronates, limonates, guayabates, fresalates y calabazates, algunos de estos con aplicaciones de dúctil papel volador, cuyo brillo se confundía con el de su tersa corteza en cuya superficie quedaba la miel azucarada. 

Según una crónica …en el convento de San Jerónimo fundado en 1585 sus dulces son pura maravilla, la cima y el emporio del convento; sus alfajores de tradición morisca, sus melindres y susamieles, sus yemitas acarameladas entre picados papelillos de diferente color, semejan extrañas flores, sus huevitos de faltriquera, sus alfeñiques, sus leves aleluyas, y sus canelones de acitrón, sus tiranas de calabaza, sus refulgentes picones de camote con piña y almendra, de camote con naranja o camote con chabacano, sus sonrosadas panochitas de piñón, ligero rubor hecho dulce, y sus eximios petretes, sus mantecadas, y su gorja de ángeles y sus tortas rellenas y las semienpapeladas, ya con barrocos dibujos de canela que exceden a todo gusto y aroma.

Al popularizarse el azúcar, paulatinamente el dulce, que fuera privativo de los conventos y parroquias se popularizó al mercarse en la calle, austero en su presentación y variedad, eso sí, muy solicitado por propios y extraños:

En Baja California chimangos, jamoncillos, ates y dulce de queso; en Sonora el dulce de durazno, membrillo y calabaza, el camote enmielado, y las famosas coyotas; en Chihuahua dulces de nuez y de leche de cabra; en Coahulia y Nuevo León frutas cubiertas, ates, mermeladas, rollos, palanquetas y las glorias de Linares; en Sinaloa los ponteduros, las empanadas, el quiote de los mayos y las empanadas de pitaya de los coras; en Durango los mostachones, las cajetas y los viejitos de Lerdo; en Colima el alfajor; en Querétaro el tequesquite entre otros muchos más; en Michoacán el ate de ciruela, chirimoya, higo y pera, compotas, canelones, charamuscas, morelianas y los reconocidos chongos; en Guanajuato la cajeta de Celaya; en Aguascalientes los dulces de guayaba, membrillo y durazno, en ocasiones la fruta de horno; en Zacatecas las panochas, las semitas, los condoches y las gorditas de cujada de leche; en San Luis Potosí las chancaquillas, trompadas, charamuscas, jamoncillos, greñudas, obleas, natillas y los postres de tuna, miel y melcocha; en Hidalgo las palanquetas, pepitorias y las mancuernas de piloncillo; en Puebla las tortitas de Santa Clara, polvorones sevillanos, marinas, duquesas, múeganos de vino, veladoras de coco, frutas de almendra, reinas, novias, besitos, bocados, rosquitas, macarrones, mostachones, canelones y picones; en Tabasco las paneletas y los marquesotes; en el Estado de México los alfeñiques, alegrías, gallinitas, charamuscas, merengues y chongos; en Guerrero la chumata, totopos, bolas de menta, manácata, ponteduro, el bien me sabe y las torrejas; en Yucatán el escotafi y en Jalisco están las cocadas, los jamoncillos, las cajetas de durazno y arrayán, las biznagas y camotes, así como ates, jaleas y buñuelos entre muchos más que se expenden en las ferias y fiestas populares de cada pueblo como los chiclosos, mameyes y garampiñados de Mexticacán.

Los dulceros de Mexticacán

Se tienen datos que ya desde 1980 Pedro García elaboraba dulce típico que vendía en el tianguis del domingo en la plaza municipal, oficio que hereda a si hijo Lorenzo García casado con Ma. de Jesús Mercado Aguirre quien se destaca por su habilidad para la elaboración de una gran variedad de dulces como guayabate, colaciones, cajeta de membrillo, tjocotes, bocadillos, charrascas, natillas, leche quemada, mamey, jamoncillos, cocadas, rompope, cajeta de lecha, obleas, tricolores y cubiertos de camote, biznaga, chilacayota, pera entre otros. Y a su vez, su hijo Pedro, continúa con esa tradición.

Don Pedro García Mercado hereda el oficio que transmite a su familia desde que se casa con la Srita. Agustina Huerta Jiménez hija del matrimonio formado por Silvestre Huerta y Petra Jiménez, por cierto la ceremonia religiosa del matrimonio es en la capilla del Señor del Encino en octubre de 1949. Sus hijos, Ma. Guadalupe, Pedro “Perico”, Rosa María, Ma. de Jesús, José de Jesús y Luís Alberto, han sido partícipes de esa peculiar tradición que cada domingo se observa al exponer sus dulces en una mesa en frente de su casa, en la plaza.

Posteriormente Juan Gutiérrez El Garampiñado, casado con Juanita Martínez, también se dedica a la producción artesanal de los duclces.

Pancho Martínez El Carcuz, nos platica que, aprendió con su cuñado El Garampiñado hace unos cuarenta años donde fabricaban garampiñados, leche quemada, jamoncillos, guayabate, chorizos, colaciones, alfajor…

Cuenta que para hacer los chorizos, primero preparaban el punto en el cazo, luego caliente lo vaciaban en una plancha de piedra para enfriarlo y amasarlo, al último se extendía la masa en una mesa para aplanarlo y con un cuchillo cortarlo en tiras que al secarse se tornaban negras y quebradizas.

Pancho es hijo de Lorenzo Martínez y Tomasa Reyes originarios de Aguascalientes, su familia vivió errante y él nace en el rancho de Ojuelos.

Se casó con Adelaida Villalobos en 1960. Pancho emigró a Nochistlán donde trabajó con la señora Altagracia Aguayo; a Teocaltiche con Manuel Lomelí y Yahualica con Rodrigo Plascencia. Manuel El Pechugón era descendiente de Benito Lomelí quien, es necesario mencionar es el tatarabuelo de nuestro colaborador Alfonso Rodríguez Ortíz.

En cierta época en Mexticacán florecieron los talleres y la pequeñas fábricas artesanales de dulces pues además de los mencionados también se dedicaban a ese oficio Blas González Pérez y Librado Torres papá del Toti. Otros se dedican a la elaboración de los chiclosos como Gratiniano Rodríguez y Pancho Pérez; y a la producción de charrascas como fue el caso de don Chabelo Padilla que además hacía el famoso mazapán del indio. En realidad en esto de los dulces, fue mucha gente la que se dedicó y le caló, ahí está la breve sociedad entre Benjamín Rodríguez y Gelasio Iñiguez.

De gran amistad en la población José Castillo hijo de Vicente Castillo panadero y Ma de Jesús Lomelí encuentra el oficio de la fabricación del dulce, pues a los nueve años ya trabaja con Lorenzo García, ayudándole a traer el hielo en remudas de Teocaltiche acompañando a Josefina.

A los trece años se va a México donde trabaja en el gobierno en el alcantarillado, después con un amigo se va a Cuernavaca a vender plata de Taxco. Posteriormente trabaja en Teocaltiche con Esther Lomelí, Manuel Lomelí El Pechugón, y Sóstenes.

A José Castillo su tía Rebeca lo trae a Mexticacán pues lo veía muy perdido. En 1954 se casa con Julia López hija de María López (Luis López y Erculana Elizalde) Ya casado regresa a trabajar con Lorenzo García y durante dos años son socios produciendo y llevando dulces a todas las comunidades de la región. Posteriormente muere Lorenzo y José Castillo se asocia con Angel López El Rodón hijo de Felipe López a quien enseña. En cada fiesta hacen partes y luego se separan. José Castillo disfrutaba de cada feria que visitaba y siempre le pedía a don Chabelo, el dueño de los juegos mecánicos, la canción Los Vergelitos. Sus vendedores de charola fueron. Los Negritos, Rigoberto Mejía El Mojino, Tío Vale, Chaquira, El Bonito, Pancho Carcuza, Cuco El Relojero, Leandro Mercado, Pancho Jáuregui, Gerardo Ornelas, Angel El Oso y sus sobrinos, La Carpa, Miguel y Ricardo Fuentes. En la producción le ayudan sus hijos Jesús Nicolás, Miguel Angel, José y Víctor. Fallece en la fiesta de Toyahua 3 de octubre de 1981. Don José Castillo además fue un entusiasta promotor del fútbol.

La tradición la continúa Chuy Castillo quien se casó con Petra Armas Muñoz el 17 de febrero de 1981 y sus hijos  Ma. de Jesús, José Miguel, Oscar Eduardo, Ana Paulina y Julio Cesar le ayudan en esa ya gran tradición de Mexticacán.

Bibliografía consultada.
Hernández Martínez, José. Cocina de gusto, antojo y regalo. Revista Ventana Interior. Centro Occidente. Año 3, Vol. III, Num. 12 Julio-Agosto de 2001, Conaculta. Pg 18.
Lavín, Mónica.,Benítez Muro, Ana., Dulces Hábitos. Golosinas del convento. Cocina virreinal novohispana. Tomo I. Clío, México, 2000.
Valasco, Sara. Escritores Jaliscienses, Tomo I (1546-1899), EDUG, Guadalajara, Jal., pg, 405.
Entrevista con Jesús Castillo, junio 2006.
Entrevista con Pancho Carcusa , junio 2006.

Entrevista con Luís Alberto hijo de don Pedro Gracía, noviembre 2006.

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